와인과 삼페인

 

와인(WINE)의 세계 태양의 딸 와인 와인의 역사 그리스 신화에 의하면 제우스의 아들인 바커스가 포도 재배와 포도주 제조법을 지중해 연안으로 보급시킨 것으로 되어 있다. 포도의 원산지가 흑해와 카스피해 사이의 소아시아 지역이라는 식물학자들의 주장도  이러한 신화나 전설과 일치하는 것 같다. 지금도 흑해 연안에 위치한 아르메니아 공화국의 아라라트산에는 대규모  포도원이 많고, 품질이 우수한 것으로 정평이 나 있다. 와인의 본격적인 세계적 전파는 로마 시대에 이루어진다. 와인의 은은한 취기에 매료된 로마의 지배자들은 프랑스, 스페인 등의 식민지에  포도원을 조성하여 좋은 와인 확보에 열을 올렸다. 그 덕분에 프랑스의 보르도, 부르고뉴  지방 등지에 있는 특급 포도원들은 로마 시대 이후 2,000년 동안 명주를 생산하고 있다.   와인의 종류 와인은 색깔에 따라 화이트 와인과 레드 와인, 그리고 그 중간색인 로제 와인으로 나뉜다. 화이트 와인은 청포도의 과즙만을 발효시켜 포도로부터 색소가 우러나지 않고 산뜻한 맛이 나도록 한 것이다. 레드 와인은 과즙뿐만 아니라 과피의 색소를 추출하여 색깔을 내고 묵직한 맛이 나도록 한 것이다. 로제 와인은 적포도를 으깨어 화이트 와인을 담그는 방법으로 발효하거나 발효된 적포도와 백포도를 섞어서 제조한다. 와인의 향기는 포도 자체에 함유되어  있는 아로마(Aroma)와  발효와 숙성 과정에서  생성되는 부케(Bouquet)로 나뉜다. 숙성 기간 동안에 아로마는 점차 옅어지고 부케가 짙어진다고 한다. 고급 와인의 라벨에는 포도의 수확 연도(Vintage)가  표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도, 일조량 등에 의해 포도의 질이 달라지기  때문에 매우 중요하게 취급된다. 라벨에 적힌 지역 범위 또한 와인을 평가하는 기준이 되는데  범위가 좁을수록 고급 와인이라고 봐도 무난하다. 일반적으로 레드 와인을 마시면 암을 예방할 수 있으며, 장수할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이것은 포도에 함유된 폴리 페놀이라는 물질이 산화 방지제 역할을 하기 때문이다. 이런 작용으로 인해 실제로 동맥경화가 억제되고 심장병 발병률이 낮아진다고 한다. 세계에서 일인당 음주량과 와인 음용량이 가장 많은 프랑스인들이 여타의 선진국 사람들에 비해 심장병에 걸리는 숫자가 적고 장수하는 사람이  많다는 사실이 이를 증명하고 있다.   보르도(Bordeaux)와 부르고뉴(Bourgogne) 와인 와인에 대해서는 문외한이라 할지라도 보르도나 부르고뉴가 프랑스의 와인 명산지라는 사실 정도는 알고 있을 것이다. 보르도나 부르고뉴는 명성에 걸맞은 뛰어난 자연 조건을 지니고 있다. 이들 두 지역은 공히 수확기에  일조량이 많으며, 배수가 뛰어난 사력질 토양을 보유하고 있다. 보르도와 부르고뉴 지방에는 샤토(Chateau)가 잘 발달되어 있다. 샤토란 원래 성곽이나 장원의 대저택을 말하는 용어이나 오늘날에는 와인과 관련하여 포도원을 뜻하는 말로 쓰이고 있다. 프랑스의 원산지 표기법(A.O.C)에 의하면 샤토는 일정 면적 이상의 포도원으로서 와인의 제조와 저장 시설이 완벽하게 갖추어진 곳을 의미한다. 보르도 지방의 유명한 지역으로는 지롱드  강을 끼고 있는 메독(Medoc)을 비롯하여 그라브(Graves), 소테른느(Sauternes), 포메롤(Pomerol), 생 밀리옹(Saint Emilion) 등이 있다. 메독은 세계 레드 와인의 심장부라고도 할 수 있다. 메독의 와인은 숙성 초기에는 타닌 함량이 높으나 숙성이 진행됨에 따라 그윽하고 기품이 있는 향미를 발산하여, 완벽한 레드 와인이라는 찬사를 얻고 있다. 1855년에 정해진 그랑 크루 클라세(Grand Cru Classe)는 오늘날까지도  그대로 유지되고 있는데 최고의 명문으로는 역시 메독의 샤토 마르고(Margaux), 샤토 라피트 롯쉴드(Lafite-Rothschild), 그리고 샤토 라루트(Latour) 등이 손꼽히고 있다. 그라브는 영어로 Gravel(자갈)인데  이 지역의 토양이  배수가 잘되는 자갈밭이라는 데서 유래된 이름인 것 같다. 1970년대 중반 이전에는 화이트 와인이 더 많이 생산되었으나 그 이후로는 레드 와인을 더 많이 생산하고 있다. 그라브의 레드 와인은 부드럽고 숙성된 맛이 강하며 화이트 와인은 신선하고 산미가 강하다. 이 지역의 최고 명문으로는 샤토 오브리옹(Chateau Haut Brion)을 들 수 있다. 소테른느 지역은 뛰어난 화이트 와인을 생산하는 지역으로 이 와인의 품질은 독일의 늦따기 포도로 제조한 와인과 유사하다. 이 지역 수확기의 기후는 일교차가 매우 심한 편으로 낮에는 햇볕이 강하고 밤에는 이슬이 많이 내리며 아침에는 안개가 짙게 낀다. 그 때문인지 잘 익은 포도에는 곰팡이가 피는데 이 곰팡이가 스위트 와인에 미묘한 향기를 나게 만들어 준다. 소테른느 와인으로 샤토 디캉(Chateau d'Yquem)이 유명하다. 포메롤은 연간 30만~40만 상자를 생산하는 조그만 지역인데 와인의 품질이 매우 뛰어나서 가격이 비싼 것이 특징이다. 이 지역에서 생산되는 와인은 맛이 부드러우며 향이 신선하고 풍부하다. 포메롤의 샤토 페투르스(Chateau Petrus)는 보르도에서 가장 값비싼 와인을 생산하는 곳으로 유명하다. 생 밀리옹 지역은 풍치가 뛰어나고  좋은 와인을 생산하며 이미  로마시대부터 널리 이름이 알려져 있었다. 이곳에서는 레드 와인만을 생산하고  있다. 생 밀리옹의 와인은 달콤하고 부드러우며 향긋한 과일향이  강한 것이 특징이다.  유명한 샤토로는 오손느(Ausone)와 슈발블랑(Cheval!!!!!!!!!-Blanc)이 있다.   부르고뉴의 A.O.C급 와인 생산 지역으로는 샤블리(Chablis), 코트 드오르(Cote d'Or). 마코네(Maconnais), 보졸레(Beaujolais) 등이  있다. 코트  도오르는 영어로 황금  언덕(Golden slope)인데 가을 포도밭의 노란 단풍 색깔에서  유래된 것으로, 언덕길을 따라 길게 뻗어 있는 세계적인 와인 산지의 표본이라 할 만한 지역이다. 이곳의 아인 생산량은 메독의 3분의 1 정도인데 해마다 공급이 달려서 예약을 해야만  살 수 있을 정도로 인기가 높다. 화이트 와인으로 유명한 코르통 샤를마뉴(Corton-Charlemagne)와 레드 와인으로 유명한 샹베르탱(Chambertin)이 있다. 샤블리는 부르고뉴의 여타 와인 산지에서 멀리 떨어져 있으나 예로부터 부르고뉴 와인 단지에 속하는 것으로 분류되었다.  이곳의 와인은 섬세한 신맛과 신선하고  깨끗한 과일향이 특징이며 세계 최고의 화이트 와인 산지로 자리 매김되고 있다. 샤블리의 유명한 포도원으로는 레 클로(Les Clos), 블량쇼(Blanchots) 등이 있다. 마코네(Maconnais)는 마콩(Macon)시와 붙어 있는 지역으로  와인의 맛은 가볍고 신선하다. 마코네 지역의 와인은 비교적 값이 싼 데 비해  품질은 우수하다. 마콩의 푸이 푸셰(Pouilly-Fuisse)는 품질이 뛰어나고 가격도 비싸다. 리옹(Lyon)시에 인접해 있는 보졸레 지역은 부르고뉴 지방 와인 생산량의 60%를 차지하고 있다. 이곳의 토양은 배수성이 그다지 좋지 않아 포도 자체의 아로마는 그다지 좋지 않은 편이다. 그 때문인지 보졸레 지역의 와인 생산업자들은 과감하게  전통적인 방법에서 탈피하여 포도의 품종과 발효 방식을 현대적인 다산성 방식으로 바꾸고, 판매에 있어서도 보졸레 누보(새오운 보졸레)'라 하여 최단 기간 내의 배달 방식을 도입하고 있다. 보졸레의 와인은 기존의 레드 와인과 화이트 와인의 특성을 함께 갖추고 있다. 보졸레 지역의 대중 와인은 상표에 보졸레나 슈페리에(Superieur)로 표기한다. 프랑스의 지명이나 샤토명을 다 안다는 것은 불가능한 일이다. 그러나 세계 각지로 수출되는 프랑스 와인 가운데서 우수한 품질의 것을 선택하기 위해서는 최소한 보르도와 부르고뉴의 지명이나 유명한 샤토명 정도만이라도 알아두는 것이 애주가의 필수적인 고려사항이 아닐까 싶다.   *샤토 디캉(Chateau d'Yquem)이야기 찰스와 다이애나는 1981년 세기의 결혼식을 올릴 때 샤토 디캉으로 축배를 들었다. 프랑스의 엘리제 궁에서 열리는 수 많은 연회에서는 언제부터인가 샤토 디캉을 공식 접대주로 써 왔다. 샤토 디캉은 미국의 3대 대통령 토마스 제퍼슨이 1784년산  250병을 산 이래 미국에서 최고의 와인으로 여겨졌다. 나폴레옹 시대에는 1802년산을 많이 저장하였으며, 러시아의 왕궁에서도 1847년산 900리터를 사서 저장했다. 해마다 7만병으로 판매량이 한정되어 있어서 미리 예약하지 않고는 살 수 없는데 한병에 600프랑에서 8,000프랑의 가격으로 팔린다. 독일의 늦따기 와인독일인들은 양질의 와인을 만들려고 오랜 기간에 걸쳐 무던히도 애를 써 왔다. 그러나 이탈리아, 스페인, 프랑스 등 지중해 연안국에 비해 기후가 한랭하고 음습하여 포도의 질이나 작황이 별로 좋지 않았다. 그래서 그들은 특별한 포도 재배 기술과 수확 방법을 연구했다.   그 결과  오늘날에는 라인가우(Rheingau) 지역과 모젤  자르 루버(Mosel-Sarr-Ruwer) 지역의 특수 와인이 당당히 세계의 고급 와인 대열에 자리를 차지하고 있다. 양조학이 상당히 발달된 후에 알려진 사실이지만 늦따기 기법은 두 가지 면에서 매우 과학적이라는 것이 밝혀졌다. 첫째는 포도송이가 자연 상태에서 얼고 녹으면서 바람으로 인한 수분의 증발이 일어나 냉동건조 효과로 인해 당도가 높아진다는 것이다. 둘째는 포도 맛이 미묘하게 변화되고 발효에 참여하는 미생물 집단이 다양해진다는 것이다. 결과적으로 이 미생물들은 와인에 섬세한 맛과 향을 내게 한다. 이러한 현상을 가리켜 프랑스에서는 푸리튀르 노블레(Pourriture Noble),  독일에서는 에델포일레(Edelfaule), 영어로는 노블 롯(Noble Rot)이라고 부른다.

 

캘리포니아의 와인 미국이 와인은 뉴욕주에서 처음 제조되기 시작했으나 사람들이 황금을 찾아 서부로 대이동하여 캘리포니아에 정착하면서 이곳에서 와인 산업이 발달하기 시작했다. 미국의 동부는 대륙성 기후로서 겨울이 너무 추워 포도 재배에는 그다지 적합하지 않았다. 이에 비하여 서부 해안지방은 포도 재배에 이상적인 기후를 가지고 있었다. 태평양 연안의 캘리포니아는 맑은 날이 많아 일조량이 풍부하고 겨울에도 별로 춥지 않다. 미국의 와인 제조용 포도는 대부분 유럽종이거나 미국에 자생하는 토종 포도의 개량종이다. 미국 토종 포도는 겨울의 강추위에 대한 내성은 강하지만  이상한 냄새(Foxy Flavor)가 나기 때문에 와인 제조용으로 적합하지 않다. 유럽종 중에서 화이트 와인용인 샤르도네등은 미국의 기후와 토양에 잘 적응하였으나, 레드 와인용인 피노 누와 등은 성공하지 못했다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 미국의 와인 제조업자들은 토종 포도와 유럽 포도를 접붙여서 미국의 기후에 알맞고 품질이 좋은 포도를 생산했다. 그 가운데 대표적인 품종으로는 화이트  와인용 세이블  블랑(Seyval Blanc)과  레드 와인용인 바코 누아(Baco Noir) 등이 있다.  그러나  미국에서는 자율적으로 보다 생산성이 높고, 보다 현대인의 감각에 맞는 와인을 생산할 수 있는 장점이 있다. 캘리포니아 포도원은 크게 3개 지역으로 나뉘는데 샌프란시스코 북쪽 해안에 위치한 나파 벨리(Napa Valley)와 소노마 카운티(Sonoma County)  지역, 캘리포니아 중부 내륙의 산 죠퀸 벨리(San Joapuin  Valley), 그리고 남부 해안지역의 몬트레이 카운티(Monterey County)와 산타 클라라(Santa clara)가 있다. 캘리포니아에서는 미국에서 생산되는 와인의 약 90%가 생산되며 그 가운데 약  80%는 중부 내륙의 산죠퀸 벨리 지역에서 생산된다. 나파 벨리와 소노마 카운티의 비중은 약 10%에 불과하지만 고급 와인은 대부분 이곳에서 생산된다. 유명한 와인 메이커로는  볼리에 빈야드(Beaulieu Vineyard),  로버트 몬다비(Robert Mondavi), 샤토 세인트 장(Chateau St. Jean) 등을 손꼽을 수 있다.   이탈리아 와인 이탈리아는 로마 시대부터 와인의 종주국이었다 한다. 근래에는 프랑스 와인의  품질이 좋아 보르도와 부르고뉴 와인이 유명하긴 하지만 이탈리아 와인도 우수한 것이 많다. 이탈리아는 유럽에서 가족들 간의 유대 관계가 가장 높은 나라다. 그들은 대대로 내려온 전통적 방법에만 의존하여 품질 개선에는 등한시했으나 1963년부터 프랑스의 A.O.C. 제도를 모방하여 D.O.C. 제도를 실시한 후 좋은 와인을 많이 생산하게 되었다. 이탈리아는 지중해성 기후로 국토 전역에서 포도가 재배되고 어떠한 품종이라도 잘 자란다. 따라서 레드 와인과 화이트 와인의 생산 비율을 쉽게 조절할 수 있다. 이탈리아 와인은 묵직하고 텁텁하며 산도가 낮은 것이 특징이다. 지중해성 기후로 인해 포도의 당분 함량이 높고 산도가 약하기 때문이다. 대부분이 레드 와인이고 오크통에서 장기간 숙성하며, 화이트 와인의 수요가 늘어남에 따라 그 생산량도 증가하고 있다. 이탈리아 와인의 주산지는 북서부 산악의 피에몬테(Piemont) 지방과 북동부의 베네토(Veneto) 지방, 그리고 투스카나(Tuscany) 지방이다. 피에몬테에서는 이탈리아를 대표하는 레드 와인을 생산하는데 바르바레스코(Barbaresco), 바롤로(Barolo)가 유명하다. 여기서 생산되는 와인은 알코올 도수가 높고 감칠맛도 있으며 신맛, 떫은맛, 쓴맛이 조화를 이루고 있다. 베네토 지방에는 베로나를 중심으로 주변에서  대량의 와인을 생산하는데, 발폴리첼라, 바르돌리노의 레드 와인, 소아베의 화이트 와인이 유명하다. 이 중에서 가장 유명한 것은 소아베(Soave)의 드라이한 화이트 와인이다. 환상의 전원 플로랜스가 있는 투스카니 지방은 가장 품질이 우수한 와인을 생산한다. 특히 키안티(Chianti)의 레드 와인은 세계적으로 명성이 높은데, 레드 와인에 화이트 와인을 섞어서 제조하는 것이 특이하다. 이탈리아 사람들은 와인을 즐겨 마셔서 로마와 밀라노에 있는 중급 이상의 식당에 가면 의례히 와인을 마시는 것으로 되어 있다. 그것도 3~5종의 다른 와인으로 세팅된다. 처음 나오는 아페리티프 와인은 입에 침이 나오게 하는 신맛이 있는 화이트 와인이거나 셰리나 베르무트이다. 테이블 와인으로는 생선 요리에는  화이트 와인이, 육류 요리에는 레드 와인이 나온다. 디저트 와인으로는 단맛이 강한 화이트 와인이 나온다. 이탈리아인들의 식사에서 와인을 빼면 생활이 안될 것이다. 마치 독일인들에게 맥주가 차지하는 비중과 같다. 따라서 싸고 좋은 품질의 와인을 선택할 수 있는 것이 이탈리아 와인이라 할 수 있다.   스페인 와인 1880년경 유럽 대륙은 와인의 기근에 휘말리게 된다. 미국으로부터 필록세라라는 해충이 유입되어 포도의 싹을 갉아먹어 포도원을 황폐화시켰다. 그리하여 보르도 사람들은 필록세라 난을 피하여 피레네 산맥을 넘어 스페인 북부 리오하(Rioja) 지역에 포도원을 조정하였다. 이들로부터 전수된 포도 재배 기술과 양조 기술은 스페인 와인의 품질을 한 등급 올려 놓게 되었다. 스페인의 와인은 이탈리아만큼 역사가 깊고, 8세기경 이슬람 교도들이 스페인을 지배할 때 소아시아의 다양한 포도 품종이 유입되었다. 스페인은 이탈리아와 마찬가지로 기후와 토양 조건이 적절하여 전국적으로 포도가 재배되며,  테이블 와인에서 강화 와인, 스파클링 와인(에스프모소)까지 다양한 와인을 생산하고 있다. 주산지는 북부의 리오하를 비롯하여 중부 내륙의 고원 라만챠(La Mancha) 지역, 그리고 북동부 해안의 페네데스(Penedes) 지역이다. 리오하 얄타에서 생산되는 레드 와인도 세계적으로 유명하며, 와인의 품질을 개선하고 지키기 위해 리오하에서는 통제 원산지 호칭법을 제정하여 다른 지역의 와인과 차등을 두고 있다. 카탈루냐 지방의 페네데스 지역에서는 에스프모소가 유명하고, 쌉쌀한 맛의 화이트 와인과 레드 와인도 생산하고 있다.   강화 와인 와인에 브랜디를 첨가하여 만든 혼성주를 강화 와인(Fortified Wine)이라 한다.  강화 와인은 와인 고유의 향미와 미네랄을 그대로 함유하고 있으면서 또한 부패하지도 않으므로 장기간 보관이 가능하다. 유명한 강화 와인은 스페인 셰리, 포르투갈의 포트, 이태리의 베르무트 등이다.

 

* *셰리(Sherry) 이야기 피노(Fino)는 신선한  사과 비슷한 향기가 있으나 단맛이 전혀 없어서 식전에 마시기가 좋다. 아몬틸라도(Amontillado)는 피노보다 부드럽고 색이 진하며 약간 단맛을 가지고 있다. 올로로소(Oloroso)는 묵직하고 구수한 맛이 있으며 셰리 중에서는 가장 단 술이다. 올로로소는 주로 식후에 마신다. 스페인에는 유럽 국가들 중에서 가장 많은 포도원이 있으며 다양한 토질에서 다양한 품종의 포도가 생산된다. 셰리는 이런  다양함을 모두 지니고 있으면서도 통일된  맛과 풍미를 지닌 스페인을 대표하는 술이다. 저녁 노을이 붉게 물드는 시간에 연인끼리, 혹은 다정한 친구와 함께 한잔의 셰리를 마시며 스페인 사람들처럼 열정과 낭만을 만끽해 보는 것은 어떨까.   *포트(Port) 11세기 중엽 왕가들간의 혼인으로 인해 프랑스 영토의 일부가 영국령이 되었는데 이때부터 프랑스의 와인이 영국 및 유럽 전역으로 팔려 나가기 시작했다. 14세기 말에서 15세기 중반까지 영국과 프랑스는 영토의 영유권을 놓고 100년이 넘게 전쟁을 치렀다. 결국 이 전쟁에서 영국이 패하였는데 그때는 이미 영국인들의 식단에서 보르도산 레드 와인(Claret)이 단골 메뉴가 되어 있었다. 그러나 더 이상 보르도산 와인을 구할 수 없게된 영국의 와인 상인들은 스페인과 포르투갈을 찾게 되었다. 다른 많은 것들이 그랬듯이, 포트 또한 우연한 기회에 발명되었다. 1670년 영국 와인상의 두 아들이 포르투갈의 두로(Duoro)  지역을 방문하여 와인을 구입하였다. 그런데 그들은 긴 항해 끝에 영국에 수입된 와인이 쉬어서 못쓰게  되는 것을 여러 차례 겪었다. 그들은 배로 수송하는 동안 와인이 부패하는 것을 방지할 수 있을까 하여 와인에 약간의 브랜디를 첨가해 보았다. 그 후 영국에 돌아와 보니 와인은 부패하지도 않았을 뿐더러 단맛까지도 있는 멋진 술로 변해 있었다.   *베르무트(Vermouth) 베르무트는 아페리티프(aperitif: 식선주)로 스페인의 셰리와 함께 널리 애용되는 술이다. 셰리는 와인과 브랜디의 조화로 만들어지지만 베르무트에는 각종의 향료 식물이 들어간다. 박하를 비롯한 50~60가지의 향초가 들어가므로 맛과 향이 실로 다양하다. 우리나라에 한약재가 많이 사용되어 왔듯이 서양에서도 향초가 많이 사용되었다.  그리스에는 와인에 향초를 넣은 와인이 많은데 이탈리아의 베르무트의 고향도 역시 그리스이다. 베르무트의 주산지는 이탈리아의 피에몬테 지방이다. 베르무트는 향료 식물을 주정으로 침출시켜 추출한 다음 와인과 섞어서 만든다. 알콜 도수는 16도(%)  내외이다. 당분이 매우 높고 색깔이 짙은 스위트 타입과 색깔이 옅은 드라이 타입이 있다.   발포성 와인 샴페인(Champagne) '펑' 소리와 함께 힘차게 솟아오르는 하얀 거품이 주인공의 머리와 얼굴을 적시는 풍속화를 연상시키는 샴페인. 어느 때부터인가 샴페인은 각종 축하 모임에 빠질 수 없는 술이 되었다. 축제의 술, 샴페인은 17세기 말엽부터 전세계의 온갖 파티, 결혼식, 각종 축제일 등의 행사에 즐거움과 웃음을 더해 주는 술로 인정받고 있다.   와인가 라벨 1855년 나폴레옹 3세는 파리박람회 당시 프랑스 와인의  우수성을 세계 여러 나라에 널리 알리고자 우수한 와인을 선정하도록 명을 내렸다. 이 당시 보르도 지방의 와인 가운데 메독(Medoc)의 레드 와인과   소테른느(Sauternes)의 화이트 와인이 그랑 크루 클라세(Grand  Cru Classe)에서 1등급으로 인정되었다. 이때부터 프랑스 와인은 생산지에 따라 품질의 등급이 정해지기 시작했다. 실제로 그 당시 1등급으로 자리 매김된 샤토(포도원)은 오늘날까지도 그 품질의 우수성을 인정받고 있다. 프랑스 농업에서 와인이 차지하는 비중은 매우 높았다. 그러나 막상 와인은 그 품질이 너무나 다양하고 제조자의 수가 엄청나게 많아 소비자들은 도무지 무엇을 기준으로 와인을 구매해야 할지를 판단하기가 어려웠다. 실로 프랑스의 보르도, 부르고뉴 지방은 세계의 술 창고라 일컬어질 만큼 와인 생산량이 많고 품질 또한 우수하다. 프랑스의 A.O.C. 제도를 본떠 이탈리아와 스페인도  자국 와인의 품질 향상을 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 따라서 좋은 와인을 고르기 위해서는 우선 상표 읽는 법을 잘 익혀야 한다. 물론 평소에 자기가 좋아하는 브랜드가 있다면 무방하겠으나 워낙 방대한 와인 시장에서 자기 기호에 맞는 와인을 고르기란 그렇게 쉽지만은 않을 것이다. 여기서 프랑스의 A.O.C. 제도와 상표 표기법에 대하여 알아보기로 하겠다. 와인 제조업자가 원산지명을 상표에 표기하기 위해서는 다음의 8가지 사항을 준수해야 한다.

 

*지역 명칭 가장 기본적인 사항으로서 좁은 지역명을 사용하려면 그 좁은 지역이 타당한 국소 기후(Micro Climate)를 가지고 있는 지역인지, 또한 포도 재배에 알맞은 토양인지를 검증받아야 한다. *포도 품종 원산지 등급이 동일하다 하더라도 포도의 품종에 따라 품질이 달라지므로 포도의 품종을 표기해야만 한다. 다만 이 품종은 역사적 경험에 의해 합당성이 증명된 것이어야 한다. *알코올 농도 와인은 정해진 알코올 농도 이상이어야 하며, 와인의 발효시에 첨가되는 설탕의 양은 엄격히 준수되어야 한다. *단위 면적당 생산량 일정한 면적에서 포도의 수확량이 많으면 많을수록 와인이 희소성은 적어진다. 그 때문에 지역별 적정 수확량이 엄격히 규제되고 있다. 이 양은 대개 1헥타르의 면적당 포도즙 기준으로 4,500~5,000리터인데 경우에 따라서는 2,500리터인 지역도 있다. 이 생산량은 해마다 각 지역의 기후에 따라 조정될 수 있다. *포도원 관리 방법 단위 면적당의 포도 나무수와 포도 재배 방법 및 수확 방법을 준수해야 한다. *와인 제조법 와인 발효나 숙성에 관하여 규정된 방법을 준수해야 한다. *샘플 분석 발효가 완료된 와인은 반드시 관능검사 요원들(Testing panel)의  품질검사에서 합격 판정을 받아야 한다. 두 차례 불합격하는 경우 원산지 명칭을 사용할 권리가 박탈된다.   *와인 라벨 읽기 아래 그림의 라벨에는 A.O.C.  표시가 생 줄리앙(Saint-Julien)으로  되어 있는데 생 줄리앙은 보르도의 메독 지역 내에 있는 작은 지명이다.  즉 Appellation Saint Julien Controlle는 Appellation Bordeaux Controlle로 표기된 제품보다 품질이 좋고 가격이 비싸다. 그중 샤토 라그랑쥬(Chateau Lagrange)는 생 쥴리앙에 있는 유명한 포도원의 이름이다. 프랑스산 와인을 처음 접하게 되면 어떤 것을 골라야 할지 어리둥절할 수밖에 없다. 그러나 와인의 종류(레드 와인, 화이트 와인 등)를 결정하고 난 다음, 일단 A.O.C. 표기가 있는 제품을 선택한다면 품질에 안심을 해도 큰 실수는 없을 것이다. 오랜 명성으로 얻어진 프랑스의 A.O.C. 제도는 그 자체로서 와인의 품질을 보증하기에 부족함이 없기 때문이다.   와인과 테이블 매너 식생활의 특성은 소비되는 술의 종류에도 많은 영향을 끼친다. 예컨대 미끈미끈한 기름을 많이 쓰는 중국 요리에는 입안과 목을 화끈하게 해주는 고량주가 알맞을 것이다. 육식을 위주로 하는 서양 식사에는 빠지지 않고 와인이 곁들여진다. 물론 유럽의 기후와 토양이 포도 재배에 적합했기 때문에 와인이 대량생산될 수 있다는 점도 무시할 수는 없을 것이다. 그렇지만 서양인들이 식사 때 와인을 즐겨 마시는 것은 영양학적으로 균형 잡힌 올바른 선택이라 할 수 있다. 이탈리아를 비롯하여 프랑스나 스페인 등지의 포도원들 가운데는 로마 시대 당시부터 포도밭으로 개간된 것들이 많다. 로마인들은 벌써부터 육식과 와인이 잘 어울린다는 것을 알고 있었던 것이다. 고기를 많이 먹는 사람들은 체질이 산성화되기 쉽다. 그런데 와인은 자체로서는 산성이나 사람이 섭취하여 분해하였을 때는 알칼리성으로 작용한다. 따라서 고기를 먹을 때 와인을 함께 마시는 것은 체질의 산성화를 방지해 주는 적절한 조화라고 할 수 있을 것이다.   *와인 다루는 법 와인을 저장할 때는 옆으로 비스듬히 눕혀서 와인 액이 항상 코르크 마개를 적시고 있게 하는 것이 올바른 저장법이다. 와인의 보관 장소로는 햇빛이 안 드는 서늘한(10도 내외) 장소가 좋다. 와인의 숙성 기간은 와인의 종류에 따라 다르지만, 대체로 로제 와인은 2~3년, 화이트 와인은 4~6년, 레드 와인은 5~15년이 적절하다. *와인잔 와인잔은 대개 튜울립 모양으로 된 술을 담는 부분과 긴 대롱식의 손잡이, 그리고 원형의 받침으로 구성되어 있다. 잔을 튜울립 모양처럼 주둥이 부분을 좁게 만든 이유는 와인의 향기가 한데로 모이도록 한 것이다. 술은 인간의 5관을 모두 즐겁게 하는 것이므로 와인의 향과 맛뿐만 아니라 색깔과 청징도도 중요한 요소이다. 따라서 와인잔은 수정같이 투명한 것이 좋다. 와인잔의 크기는 100ml에서 250ml까지로 다양하다. 식전이나 식후의 와인잔은 대체로 작은 것을 사용하고 테이블 와인용으로는 큰 것을 사용한다. 와인잔을 잡을 때는 반드시 대롱 부분을 잡아야 한다. 튜울립 모양의 부분을 받쳐 잡으면 와인잔에 체온이 전달되어 와인의 맛이나 향에 영향을 줄수 있기 때문이다. 와인잔에 얽힌 재미있는 일화가 있다. 최초로 만들어진 와인잔은 그리스 신화에서 가장 아름다운 여인으로 손꼽히는 트로이의 헬레네(Helen)의 유방을 본뜬 것이라고 한다. 그후 프랑스에서는 루이 16세 시절 호화와 사치의 대명사처럼  알려진 왕비 마리 앙트와네트의 유방 모양을 본뜬 와인잔을 만들었다. 왕비의 유방 모양을 흉내낸다는 것은 동양에서는 감히 상상도 할 수 없는 일이었으니, 아름다움을 뽐내는 서양 미인들의 기개에 감탄하지 않을 수 없다.   와인 감상법 잔에 와인을 따를 때는 3분의 2 정도를 따르는 것이 일반적이다. 잔을 받을 때는 잔에 손을 대지 않고 다 따를 때까지 기다리는 것이 서양식 에티켓이지만 우리나라에서는 잔을 손으로 들어서 받는 것도 무방하다고 생각된다. 와인을 감상할 때는 오관을 모두 사용해야 한다. 먼저 시각으로 즐기는 것이 중요하다. 미묘한 금색이 나는 화이트 와인과 분홍색의 로제 와인, 그리고 검붉은 레드 와인은 각기 청징스럽고 빛이 나는 휘도를 가지고 있다. 크리스털처럼 투명한 유리잔에 담긴 맑은 와인을 보는 즐거움은 와인을 즐길 줄 아는 사람이 아니면 느낄 수 없다. 유리잔을 원형으로 천천히 흔들어서 와인을 잔의 내부에 묻힌 다음 잔의 내면을 타고 흘러내리는 와인을 보면 마치 바닷가에서 밀려오는 파도를 바라보는 것 같은 부드러운 율동감을 느낄 수 있을 것이다. 잔을 코끝에 가까이 대서 잔에서 자연스럽게 올라오는 냄새를 맡고, 잔에 괴어 있는 향기를 들이키게 되면 전체적인 향을 음미할 수 있을 것이다. 원래부터 포도에 함유된 과일향(아로마: Aroma)과 발효나 숙성과정에서 생성된 부케(Bouquet)가 조화를  이룬 와인의 은은한 향기는 술꾼을 유혹하기에 부족함이 없을 것이다. 맛도 혀끝에 닿을 때의 맛과, 입 속에서 느껴지는 맛, 그리고 목으로 넘어갈 때 느껴지는 맛들을 모두 음미하는 것이 와인의 올바른 감상법일 것이다. 신맛, 떫은맛, 쌉쌀한 맛, 단맛이 고루 어우러져 조화를 이루고 있는 와인의 맛은 와인의 종류마다 기준이 다르다. 화이트 와인은 신맛이 발달되어 있고  레드 와인은 떫은맛이, 그리고 아이스  와인은 단맛이 발달되어 있다. 그래서 와인을 마실 때는 한 모금 들이킨 후 입 속에 잠시 동안 머금어서 충분히 맛을 음미한 후 목으로  넘기는 것이 좋다. 음식을 입에 넣고  와인과 함께 씹어도 좋은 맛을 느낄 수 있을 것이다.   *와인과 요리 서양식의 고급 식사시에는 반드시 와인이 함께 나오게 마련이다. 식전에는 맥주가 식전 와인을 대신할 수도 있으며 디저트 와인 대신 브랜디나 리큐르가 나오는 경우도 비일비재하다. 그러나 식사 중에 마시는 술은 거의가 테이블 와인이라고 보면 틀림없다. 와인과 함께 음식을 먹을 때 서로 잘 어울리는 궁합에  따른 몇 가지 원칙은 다음과 같다. -원칙1: 묵직한(heavy)것과 가벼운(light)것 끼리끼리가벼운 맛을 내는 음식에는 가벼운 와인이 어울린다. 즉  새우, 바다 가재 등의 담백한 갑각류 요리에는 라이트(Light)한 화이트 와인이 좋다.  닭 등의 가금류의 요리에는 그윽한 화이트 와인이나 로제 와인이 어울린다. 소고기 등 단백질이 풍부하며 맛이 묵직한 요리에는 탄닌 성분이 많고 무거운 적포도주가 어울린다. -원칙2: 단백질은 떫은 레드 와인, 지방은 신맛 나는 와인으로지방은 탄닌의 떫은맛을 더욱 강하게 하고 단백질은 떫은맛을  흡수하여 제 삼의 부드러운 맛을 낸다. 지방질은 신맛을 약화시키고 신맛은 느끼한 맛을 없애 준다. 소고기는 떫은 레드와인이 어울리나 돼지고기에는 신맛 나는 레드와인이 더 잘 어울릴 것이다. -원칙3: 짠 음식엔 단맛 나는 와인으로달거나 짠 음식은 단맛(단맛은 Sweet,  쓴맛 또는 단맛이 없는 것을  Dry라 함)나는 와인이 잘 어울린다. 우리나라 음식은 비교적 짠 음식이 많은데 짠 음식은 탄닌 성분을 더욱 떫게 만든다. -원칙4: 식전에는 신맛 나는 와인, 식후에는 단맛 나는 와인으로식전 와인(Aperitif)은 신맛 나는 화이트 와인이 좋다.  신맛은 침샘을 자극하여 침을 나오도록 만든다. 침은 알카리성이므로 산성을 중화하려고 계속 분비되기 때문이다. 반대로 단맛은 침 분비를 억제하므로 식후에 디저트 와인으로 마셔야 한다. 와인은 식사의 순서에 따라 다음과 같은 용도로 구분된다.

 

* -식전 와인(Aperitif) 식사 전에는 식욕을 돋우고 입안에 침이 돌 수 있도록 약간은 자극적 강화 와인이나 신맛이 나는 화이트 와인, 또는 드라이한 샴페인이 애용된다. 알코올 농도가 약간 높은 강화 와인은 스페인의 셰리, 포르투갈의 포트, 이탈리아의 베르무트(Vermouth) 등으로 이들이 대표적인 식전 와인이다.  화이트 와인으로는 산도가 다소 높은 프랑스의 알사스 와인, 독일의 라인모젤 와인이 많이 쓰인다. -테이블 와인(Table Wine) 식사와 함께 반주로 마시는 와인을 테이블 와인이라 한다. 테이블 와인은 요리의 종류에 따라 다른 종류를 선택하는 것이 일반적이다. 화이트 와인은 맛이 가볍고 산뜻하므로 생선과 잘 어울린다. 일반적으로 화이트 와인은 신맛이 있어 생선의 담백한 맛과 조화를 이룬다. 레드 와인을 육류와 함께 마시는 이유는 레드 와인에는 떫은 탄닌 성분이 많아서 육류의 기름기와 짙은 향을 완화시켜 주기 때문이다. 닭이나 오리 등 가금류의 요리에는 비교적 향과 맛이 가벼운(light) 레드 와인이 사용되며 쇠고기나 돼지고기 등에는 중후한 보르도풍 레드 와인이 애용된다. 레드 와인은 대부분 테이블 와인으로 쓰인다. -디저트 와인(Dessert Wine) 식후에 먹는 단맛이 나는 음식은 입안의 침샘을 자극하지 않으면서 식욕을 아물게 하는 의미가 있다. 같은 이유로 디저트 와인으로는 단맛이 강한 와인이 주로 사용된다. 좋은 디저트 와인으로는 소테른느 지방의 화이트 와인, 라인 벨리의 늦따기 와인, 나이아가라의 아이스 와인 등이 손꼽힌다. 이러한 조합은 주로 프랑스의 궁정 미식가들에 의해 이루어진 것이다. 그들은 각각의 와인이나 음식의 맛, 소화되는 상태 등에 관한 오랜 동안의 경험을 바탕으로 이러한 조합을 만들어 낸 것이다. 물론 특이한 식성이나 개인의 기호에 따라 이와 다른 조합을 선호할 수도 있으나 대체적으로 이상과 같은 조합을 선택한다면 크게 어긋남이 없을 것이다.   *테이블 매너 와인을 마실 때의 테이블 매너는 서양인들의 오랜 습관에서 비롯된 것이다. 그 중 어떤 것은 기능을 살리기 위한 것이며 어떤 것은 단순한 습관에 불과하기도 하다. 따라서 단순히 습관적인 것은 굳이 그대로 따라서 할 필요는 없다고 생각된다. 예를 들어 와인을 마실 때의 온도는 그 와인의 품질 특성에 따라 지켜 주는 것이 향과 맛을 즐기는 데 도움이 된다. 그러나 잔에 와인을 받을 때 잔을 그대로 탁자에 놓고 받는 것 정도는 굳이 지키지 않아도 무방할 것이다. 파티가 열리는 경우 그 파티를 주최한 호스트가 우선 자기의 잔에 약간의 와인을 따른 다음 먼저 맛을 보는 것이 일반적이다. 이러한 관습의 유래에 관해서는 엇갈린 이야기가 있다. 전쟁 중 회담 타결 기념으로 술을 마실 때 그 술에 독이 들어 있지 않다는 것을 증명하기 위해 주인이 먼저 마셔 보인 데서 나온 관습이라는 것이 하나의 해석이다. 한편 코르크 마개가 발명되기 이전에는 보통의 나무 뚜껑에다 아마포를 싼 후 올리브유를 발라서 밀폐하였는데, 술을 따를 때 와인에 올리브유가 혼입되었는지의 여부를 확인하기 위하여 주인이 먼저 맛을 보았다는 것이 또 하나의 해석이다. 어느 쪽이 정설인지는 모르나 주인의 정중한 마음 씀씀이를 나타내 주는 멋있는 풍습이 아닐 수 없다. 고급 레스토랑에서는 웨이터나 소믈리에(Sommelier:  와인 및 음료 보관  및 서비스 관리자)가 카르트 드 뱅(Wine List)을 가지고 와서 와인을 주문 받는다. 소믈리에느 파티의 주최자(Host)에게 와인의 상표를 보여 주고 그 와인에 대하여 설명해  준다. 호스트가 와인을 시음한 다음 그 품질에 흡족해 하지 않을 경우에는 얼마든지 다른 것으로 바꿀 수 있다. 주최자가 와인에 만족하는 경우 손님들에게 와인을 따르도록 지시한다. 보통은 주최자의 오른쪽에서 시작하여 여자 손님의 잔을 먼저 다 따른 다음, 반대 방향으로 돌면서 남자들의 잔을 채운다. 첫 잔은 대개 주인의 제의에 따라 잔을 들어 건배를 외친 다음 한 모금을 마신다. 그러나 술 마시는 양에 대해서는 부담을 가질 필요는 없다. 자신의 주량이나 그 날의 컨디션을 감안하여 자연스럽게 마시면 된다.   와인 담그기 '주여, 이제 때가 왔습니다'로 시작되는 시를 생각나게 하는  계절이다. 맑은 하늘에 거칠 것 없는 햇볕이 과일과 곡식을 무르익게 한다. 초가을의 과일을 대표하는 것은 뭐니 뭐니 해도 포도이다. 중앙아시아의 아라라트산이 원산지인 포도는 기원전에 이미 동서양으로 퍼졌다. 우리나라에는 포도의 사촌인 머루가 자생하여 예부터 머루주를  담가 마셨다. 와인을 담그는 방법은 다른 술을 빚는 것에 비해 간편하다. 왜냐하면 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있는 당의 대표격인 글루코오스는 바로 포도즙의 주성분인 포도당이기 때문이다. 또한 포도 껍질에는 무수한 미생물이 부착되어 있는데 그 중 효모의 수가 절대적으로 많기 때문에 포도만 으깨어 모아 놓으면 알코올 발효가 일어난다. 그러면 어떻게 담그면 좋은 와인을 얻을 수 있을까? 우선  원하는 와인의 종류를 결정해야 원료를 구입할 수 있다. 레드 와인을 원한다면 물론 적포도를 구입해야 할 것이며, 화이트 와인을 원한다면 청포도를 구하는 것이 좋다. 핑크 와인을 만들고 싶다면 두 가지를 다 구입하여야 한다. 레드 와인을 담그려면 적포도(물론 포도 품종이 중요하나 시중에는 쉽게 구할 수 있는 포도를 써도 가정용으로는 무난하다)를  깨끗이 씻은 후 으깨어 과피가 있는 채로 통에 담는다. 포도나 와인은 약산성을 띄므로 도자기나  항아리 또는 유리병, 스텐레스 통이 좋다. 과즙으로 통의 80%가량을 채우고 뚜껑을 닫되 완전 밀봉해서는 안된다. 용기와 뚜껑 사이에 면직물로 두르고 잘 밀착시켜 닫은 후 약간 묵직한 돌을 올려 놓으면 된다. 발효가 일어나면 탄산가스와 함께 거품이 이는데 과도한 부분이 밖으로 분출되게 배려를 하는 것이다. 온도를 조절할 수 있으면 좋으나 일반적으로 서늘하고 그늘진 곳에 두고 쓰지 않는 직물로 덮어두면 주, 야간의 일교차의 영향이 거의 없게 된다. 알코올 농도가 높은 와인을 원하면 적절하게 설탕을 섞어도 된다. 보통 1개월 정도면 발효가 완료되나 향, 미가 거칠어지므로 장기간 숙성이 필요하다. 11월 중순에는 좀더 두터운 것으로 덮어 보온하면 된다. 12월 말 크리스마스와 연말연시에 뚜껑을 열고 고운 천으로 거르면 검붉은 레드 와인이 탄생된다. 화이트 와인은 청포도를 압착하여 과즙으로만 발효를 시키는 것 외에 담그는 방법은 레드 와인과 동일하다. 핑크 와인은 화이트 와인과 레드 와인을 적절히 섞어 원하는 색깔을 구하면 된다.