카페인-----------------------커---------------------쓴맛
탄닌 ----------------------------------------------떫은맛
지방산-----------------------피---------------------신맛
당질------------------------------------------------단맛
우리가 마시는 커피의 맛은 원두 커피가 되는 과정을 통해 일어나는 여러가지화학적 변화에 의해 결정된다. 즉 서로 다른맛이 조화를 이루고 캐러멜화 반응으로 갈색 물질이 생성됨에 따라 진한 검은 색의 액체를 얻을수 있게 되는것이다.
커피를 잘 볶기 위해서는 많은 경험과 정성이 필요하다.지나치게 높은 온도에서 볶으면 커피 특유의 향기가 생기지 않는다.향은 저분자 휘발성 물질이기 때문에 열에 오랫동안 노출될 경우 날아가 버리기 때문이다.
따라서,볶을때는 가능한 짧은 시간 안에 효과적으로 작업을 마쳐야 한다.커피는 200~230도의 온도에서 길어야 30분동안 볶는다.커피를 볶으면 우선 수분 증발로 인해 무게가 15~20 % 감소하나 열로인해 내부가스가 팽차아혐서 콩의 부피는 증가한다.수분이 감소하고 부피가 증가함으로써 원두의 구조 또한 바뀌어 부서지기 쉽다.
볶는 온도에 따라 커피의 맛도 달라지게 되는데, 가볍게 볶으면 신맛이 강한 커피가 되고,강하게 볶으면 쓴맛이 강한 커피가 되는데..
